「ジャワ島の料理（６８）」（２０２２年０２月１５日） コンパス紙Ｒ＆Ｄが２０１３年６月２６〜２８日にジャボデタベッ住民６２７人から集め たアンケート調査結果によれば、グレータージャカルタ住民が好むブタウィ料理は次の通 りだった。それらは依然として健在なブタウィ料理なのである。 nasi uduk 23.3% soto betawi 20.4% kerak telor 13.7% gado-gado 9.9% ketupat sayur 8.5% その他 20.5% その他に区分された料理は２０種類あった。 ナシウドゥッはココナツミルクを混ぜて炊いた脂飯のことだ。udukはジャワ語で脂を意味 している。面白いことに、ジャワ人は脂飯をsega liwetと呼んで、スゴウドゥッと呼ばな い。liwetはジャワ語もスンダ語も炊くことを意味していて、脂の意味は含んでいないの である。しかし昔のジャワ人は脂飯をsega udokと呼んでいたそうで、それをムラユ人が 吸収してnasi udokとなり、ムラユ語系のブタウィ語にnasi udukとして定着したのかもし れない。 ナシウドゥッと呼ばれる脂飯はブタウィ料理なのである。インドネシアの１２大都市住民 ７０６人に対してコンパス紙Ｒ＆Ｄが２０１３年に行った調査では、ナシウドゥッを食べ たことのあるひとが９割を超えた。その９割を超えるひとたちが口にしたことのあるブタ ウィ料理はさまざまだった。ketupat sayur, sayur lodeh, semur daging, kerak telur, perkedel versmoor, soto mi等々、いろいろな名称の料理が並んだ。 コンパス紙のレシピ紹介によれば、ナシウドゥッの作り方は下の通りだ。 [材料] 米 １リッター ココナツミルク ヤシの実半分 シナモン 親指大 クローブ ５個 ナツメグの種 １個 サラム葉 ３枚 スレー ３本 コブミカン葉 ２枚 [作り方] 材料全部を鍋に入れて煮る。ココナツミルクは材料の上指一本分までかぶさる量にする。 米が半煮えになったら蒸して、完全に炊き上げる。皿の中央に飯を置き、バワンゴレンを 振りかけ、おかずとンピンとピーナツサンバルを飯の周囲に並べて供する。 ブタウィ料理としてのナシウドゥッは二種類あって、ココナツミルクだけでコメを炊く方 法と、上のようにスパイスを加えるものがあり、後者はタナアバンスタイルなのだそうだ が、今では後者の方が一般化しているようだ。 ブタウィ特産の飯は他にもnasi ulamやnasi kebuliがある。ナシウラムは元々がムラユ料 理だったので、ブタウィ以外にもスマトラやバリやマレーシアの各地にさまざまなバリエ ーションがある。やはりスパイスを加えて炊かれる飯であり、スパイスの中にpegaganあ るいはバジルが使われるのが特徴的だ。プガガンは薬草の一種で、日本語はツボクサと言 うそうだ。 ブタウィ料理としてのナシウラムは、北ジャカルタや中央ジャカルタで作られている汁物 と、南ジャカルタで一般的な汁無しがある。いずれにせよ、このナシウラムは飯の上に砕 いたピーナツ、炒ったヤシの果肉フレークなどを散らせるのが標準になっている。おかず はデンデン・卵焼き・プルクデル・タフゴレン・テンペ・クルプッなどが添えられる。 [ 続く ]
