「ルジャッの真実（終）」（２０２２年０９月０８日） バリ島北海岸部最大の町シ~ガラジャSingarajaにもルジャッの郷土料理版がある。この変 わり種が持っている大きな特徴は、ソースに酢とビウバトゥが使われることだ。その名も rujak cuka biu。ビウとはバリ語でバナナを意味する。 インドネシア語でpisang batuと呼ばれるこのバナナは学名がMusa balbisiana Colla、そ してpisang kluthukやpisang bijiなどの異名を持っている。皮が硬くて厚みがあり、実 の中にしばしば大きな種ができ、生鮮状態で食べることはまずなされない。しかし完熟す ると、実は甘く、良い香りを放出する。 まだ若い実がルジャッチ~グルやルジャッブブッのソースに使われることがあるのは、独 特のえぐ味が混じるのを愛好するファンが少なくないからだ。またピサンバトゥは消化器 系への薬効を持っているので、激辣のサンバルソースの刺激を受けた胃腸に回復力をもた らしてくれると一般に考えられている。医学の未発達な時代にそんな見解が持たれていた のであれば、薬草学における驚くべき知識の応用と言えなくもないだろう。 このルジャッチュカビウは、果実ルジャッに一般的なマンゴ・パパヤ・バンクアン・パイ ナップルにイモ類が加えられる。ソースはヤシ砂糖とトウガラシなどにビウバトゥを加え てすりつぶし、酢でのばしたものだ。愛好者はアシナンボゴールに似たようなものだと評 している。多分アシナンボゴールから野菜類を取り去ったものなのだろう。 酢もワルンによって種々のものが使われているようだが、中に手製の酢を作ってそれをル ジャッに使うひともいる。アレンヤシの花から得られたニラと呼ばれる液体をひと月ほど 蔵置しておくと酢に変化する。そんな趣のあることをしてくれるワルンの商品はきっと格 別の風味が楽しめるにちがいあるまい。 ルジャッチュカビウのワルンでは、店側が用意してある果実の中から好みのものを選んで 作ってもらうこともできる。客は自分の食べたいものだけを選んで注文し、欲しくないも のは加えないように頼むことができるのだ。お仕着せの定型メニューをいやでも食べさせ られるわけではないのである。 このルジャッチュカビウは果実類とソースを別々に冷蔵庫に入れておけば、一日以上、作 った店によっては三日くらい日持ちするそうだ。混ぜてしまったら、できるだけ早く食べ なければならない。 女性がこれを頻繁に食べていると、使い古した女性器がまるで乙女のようになってくると 語るひともいる。そんなことをいったいどうやって調べたのだろうか？？[ 完 ]
