「ヌサンタラのサンバル（７）」（２０２３年０４月１８日）

sambal kemiri
煎ったククイの実が使われる。赤トウガラシとチャベラウィッおよび塩砂糖をすりつぶし
てペースト状にする。
kemiriのスンダ語はmuncangであり、スンダ人はsambel muncangとこれを呼ぶ。スンダ風
の作り方はククイの実を煎らず、トウガラシといっしょに炒めたり焼いたりし、それに他
の素材を加えてすりつぶす。

sambal jahe
ショウガ・ククイの実・塩・ケチャップマニスで作る。ショウガは皮をむいてきれいにし
てから細かくすりつぶす。炒めたククイの実・塩・ケチャップを一緒にそこに加えて全体
を混ぜながらすりつぶす。焼き魚や揚げ魚によく合う。トウガラシ到来前のサンバルを彷
彿とさせるものではないだろうか。

sambal peupeuh
スンダ人のララパン用であり、ウコン・バンウコン・ショウガ・スレー・ククイ・赤バワ
ン・トラシ・ブルンタス葉（学名Pluchea indica）を素材に使う。すべてを混ぜてすりつ
ぶす。生野菜に添えて供する。

sambal gandaria
ガンダリア（学名Bouea macrophylla Griff.）の実・干し小エビ・赤トウガラシ・エビプ
ティス・トラシ・塩・グラメラで作る。ガンダリアの実を細切れにし、干し小エビは水に
浸けておく。他のブンブ類をすりつぶしてからガンダリアと小エビを加え、全体を混ぜな
がらペースト状にする。

sambal honje
素材は赤トウガラシ・チャベラウィッ・トラシ・塩・ケチャップマニス・ククイ・トーチ
ジンジャー・赤白バワン・トマト・砂糖・植物油が使われる。ホンジェとはトーチジンジ
ャーのこと。トーチジンジャー以外の素材を全部炒める。トーチジンジャーはざっくりと
切っておく。炒めた素材を混ぜながらすりつぶしてから、トーチジンジャーを混ぜて粗く
すりつぶす。

sambal pencit
刻んだ未熟マンゴを混ぜたサンバル。マンゴはジャワ語でプンチッと言うそうだ。

sambal teri
ikan teri (ちりめんじゃこ) とピーナツがメインになったサンバル。

Sambal udang
トウガラシを油で炒め、ニンニクとエビを加えたサンバル。

sambal goreng
赤トウガラシ・チャベラウィッ・赤白バワン・トラシ・トマト・塩で作る。全素材をすり
つぶしてから、少量の油で炒めて十分に火を通す。炒めるのでサンバルゴレンと呼ばれる。
[ 続く ]